Vergeten kalfswangen met venkelrisotto
Vergeten kalfswangen met venkelrisotto
Een vrij onbekend, of eigenlijk vergeten, stukje vlees zijn kalfswangen. Kalfswangen zijn constant in beweging als de jonge runderen aan het (her)kauwen zijn. Dit bijzondere stukje vlees bevat veel spieren en bindweefsel. Het bindweefsel wordt tijdens het stoven omgezet in gelatine. Hierdoor blijft het vlees botermals! Dit minder bekende stukje kalfsvlees echt het proberen waard, bijvoorbeeld zoals gecombineerd in dit recept met lekkere met venkelrisotto.
Dit heb je nodig voor 4 personen:
Voor de kalfswangen:
800 gram kalfswangen
50 gram boter
200 gram knolselderij
2 winterpenen
2 uien
2 tenen knoflook
150 ml rode wijn
500 ml kalfsfond
Takjes verse tijm en salie
Dit heb je nodig voor de risotto:
1 venkelknol
350 gram risottorijst
250 ml witte wijn
125 gr Parmezaanse kaas
100 gr diepvries doperwten
2 sjalotten
2 tenen knoflook
1 l groentebouillon
Olijfolie
Begin met het maken van de kalfswangen. Zo maak je ze:
Haal de kalfswangen op tijd uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Bestrooi de kalfswangen daarna met peper en zout.
Maak de knolselderij, winterpeen en ui schoon en snij in grove stukken. Pel de knoflookteentjes en snij deze fijn. Verhit vervolgens een ruime braadpan, smelt hierin de boter en bak de kalfswangen rondom bruin aan. Voeg vervolgens de groenten toe en bak kort mee.
Blus het geheel af met de rode wijn en de kalfsfond. Voeg de verse kruidentakjes toe en laat het geheel met de deksel op de pan zeker 3 uur sudderen. Je zult merken dat de kalfswangen boterzacht worden en gemakkelijk uit elkaar vallen.
Zo maak je de risotto:
Wanneer de kalfswangen bijna klaar zijn, begin je met de risotto.
Maak de venkel schoon, verwijder de harde kern en snijd de venkel in kleine stukjes. Snipper de sjalotten en de teentjes knoflook.
Verhit in een pan een scheut olijfolie en bak op een hoog vuur de sjalotten en de teentjes knoflook. Voeg de risottorijst toe en roer deze erdoor tot het glazig oogt. Voeg de venkel toe en bak mee.
Blus het geheel af met de wijn en voeg ongeveer de helft van de bouillon toe. Draai het vuur laag en blijf goed roeren tot de bouillon bijna volledig is opgenomen. Voeg telkens een scheut bouillon en wacht tot hij bijna volledig is opgenomen alvorens je een nieuwe scheut toevoegt. Doe dit tot de risotto gaar is. Blijf roeren om te voorkomen dat het aankoekt aan de bodem van de pan. Met zo’n 25 minuten is de risotto klaar. De risotto mag nog een iets stevige bite hebben.
Doe de doperwten in een schaal of vergiet, schenk daar kokend water over en giet af. Voeg ze toe aan de risotto en roer erdoorheen.
Rasp tot slot de Parmezaanse kaas over de risotto en roer het geheel voor een laatste keer goed door.
Schep de risotto op en leg hier overheen de kalfswangen. Eventueel kun je het vocht in de pan van de kalfswangen inkoken en als saus over het gerecht heen schenken.
Eet smakelijk!
