Picanha staartstuk Blonde d'Aquitaine

Ontdek de rijke smaak van de picanha

Heb je weleens van picanha gehoord? Dit heerlijke stuk vlees is overgewaaid vanuit Zuid-Amerika en vooral in Brazilië erg populair. En zoals je misschien weet, zijn ze in Brazilië wel bekend met de fijne kneepjes van het bereiden van vlees. De picanha is een stuk vlees dat je perfect in zijn geheel op de barbecue of in de oven kunt bereiden. In Nederland was het lange tijd een vergeten stukje vlees, maar het wordt steeds populairder. Je ziet de picanha steeds meer in de Nederlandse winkels liggen, het wordt vaak verkocht onder de naam staartstuk.

Ben je benieuwd geworden naar de picanha? Koop of bestel dan vandaag nog een heerlijke picanha bij Jager&Boer!

Herkomst en smaak van de picanha

De picanha komt dus uit Zuid-Amerika en is vooral in Brazilië een van de meest gegeten stukken vlees. Maar de echte oorsprong van dit stuk vlees zou in het zuiden van Spanje en Portugal liggen. Volgens de legende komt het woord picanha van het woord picana, wat refereert aan een paal die veehouders in deze landen gebruikten om hun kudde te hoeden. Hiermee porden ze het rund op het staartstuk. Portugese migranten namen deze techniek mee naar Brazilië en zo zou uiteindelijk de term picanha zijn ontstaan.

Jager&Boer zorgt ervoor dat je ook in Nederland van een heerlijke picanha kunt genieten. Maar wat is de picanha nou precies voor een stuk vlees? Het is het staartstuk van een rund, het vlees dat zich onderaan de rug bevindt. Het is een bijzonder stuk vlees, want elk rund heeft maar twee staartstukken, aan beide kanten van de staart. Ook is het erg mals, want dit deel van de rund beweegt natuurlijk weinig. Het vlees heeft de vorm van een driehoek en een dikke vetlaag. In Brazilië wordt deze laag vet niet verwijderd, maar juist meegenomen bij het bereiden van het vlees. Deze mooie laag vet zorgt er namelijk voor dat de picanha een volle smaak heeft en lekker sappig is.

Picanha bereiden op de BBQ

De aanwezige vetrand zorgt er voor dat de picanha uitstekend te bereiden is op de barbecue. Maar hoe kun je dit stukje vlees bereiden op de BBQ? Je kunt hier het beste de reversed sear techniek voor gebruiken, een bereidingstechniek die perfect is voor een dikker stuk vlees. Deze techniek bestaat uit twee stappen: eerst gaar je het vlees bij indirecte hitte op een lagere temperatuur en vervolgens gril je het op een hoge temperatuur direct boven de hittebron. Door de picanha met de reversed sear methode te garen, blijven alle sappen heerlijk in het vlees zitten. En dit zie je direct bij het aansnijden.

Wat zou er gebeuren als je het vlees direct op een hoge temperatuur grilt? Dan zal een groot deel van het vlees onder de korst verder garen dan de kerntemperatuur die je eigenlijk wilt bereiken. De kern zelf is de gewenste 54 graden, maar hoe dichter je bij de rand komt, hoe warmer het vlees is. Het vlees zou hier misschien wel een temperatuur van 60 graden kunnen bereiken en daardoor te ver doorgegaard zijn. De kern is dan wel mooi medium rare terwijl de rand doorbakken is. Je voorkomt dit dus door het stuk vlees met de reversed sear techniek eerst te garen en daarna pas te grillen. Geduld is een schone zaak.

Reversed sear picanha recept

Ben je om? Bereid dan nu dit lekkere stuk vlees op jouw BBQ met de reversed sear techniek.

Benodigdheden:
- Picanha (ongeveer 1 kilo of naar keuze)
- Kernthermometer
- Peper en zout of een kant-en-klare BBQ rub

Haal de picanha op tijd uit de koelkast, zo kan het vlees op temperatuur komen. Dep het vlees droog en snijd de vetlaag kruislings in. Strooi een dun laagje grof zout over de hele picanha en versgemalen peper over de vleeszijde. Of gebruik je favoriete BBQ rub. Laat het vlees vervolgens een half uurtje op het aanrecht staan zodat alles goed kan intrekken.

Wil je graag een mooie medium rare picanha? Zorg er dan voor dat de barbecue een constante temperatuur heeft tussen de 120 en 130 graden. Leg de picanha bij voorkeur met de vetlaag naar boven. En pas op: leg het vlees niet direct boven de kolen. Laat de picanha nu liggen tot een kerntemperatuur van 48 graden is bereikt. Haal het vlees vervolgens van de barbecue, wikkel het in aluminiumfolie en laat het even rusten. In de tussentijd kun je de BBQ even flink opstoken. Leg daarna de picanha nog even rechtstreeks boven het vuur om het vlees een knapperige bruine aan de buitenkant laag te geven, tot de kerntemperatuur zo een 52 tot 54 graden heeft bereikt.

Klaar om aan te vallen? Snijd de picanha in mooie plakken, haaks op de draad. Dit lekkere stuk vlees combineert heerlijk met coleslaw en wat brood. En wil je voor de echte latino ervaring gaan? Maak er dan een lekkere chimichurri saus bij.

Picanha kopen bij Jager & Boer

Bij Jager&Boer staat gezondheid, duurzaamheid en diervriendelijkheid centraal. We selecteren dan ook zelf de boeren waar wij mee samenwerken, zonder tussenkomst van andere partijen. Hierdoor kunnen we een betaalbare prijs aanbieden, zijn we er zeker van dat onze klanten het beste van het beste krijgen én dat de dieren een goed leven hebben gehad. En zo kun jij bij ons genieten van een kwalitatief hoogstaand en duurzaam stukje vlees.