Fazant bereiden: wat het is, hoe het smaakt en hoe je het klaarmaakt

Fazant is verreweg het meest gegeten vederwild van Nederland en tegelijk het wild waar de meeste mensen het minst van weten. Dat is jammer, want het is toegankelijker dan hert of haas en aanzienlijk makkelijker te bereiden dan zijn reputatie doet vermoeden.

Op deze pagina staat alles wat je moet weten voordat je er een koopt: hoe het smaakt, wanneer het seizoen is, welk deel je waarvoor gebruikt en op welke temperatuur je het gaar hebt zonder dat het droog wordt.

Wat is fazant?
De fazant is de bekendste in het wild levende hoenderachtige vogel van Nederland. Hij is hier niet inheems: de Romeinen brachten de soort aan het begin van onze jaartelling naar West-Europa, oorspronkelijk uit het gebied dat zich uitstrekt van de Kaukasus via China tot Japan. De fazanten die hier nu rondlopen zijn mengvormen van verschillende ondersoorten.

Het is een standvogel, wat betekent dat hij het hele jaar in hetzelfde gebied blijft. Hij voelt zich thuis in vochtige biotopen met ruigte, open land en veel structuurvariatie: slootkanten, greppels, rietkragen, houtwallen en singels met genoeg dekking.

De haan en de hen zien er totaal verschillend uit. De haan is fel gekleurd, ongeveer 80 centimeter lang inclusief een staart van 45 centimeter, met een witte halsring en twee pluimen op de kop. De hen is kleiner, ongeveer 60 centimeter, en lichtbruin gecamoufleerd zodat ze tijdens het broeden niet opvalt.

Hoe smaakt fazantenvlees?
Fazant voedt zich met verse kruiden, bessen, zaden en insecten, en soms met hagedissen of muizen. Dat dieet proef je terug: de smaak is licht kruidig, bijna aromatisch, en veel toegankelijker dan de meeste mensen verwachten.

Het vlees is lichtbruin tot gelig van kleur — donkerder dan kip, veel lichter dan hert of haas. De structuur is stevig door de vele beweging, en het vlees is mager.

Smaakt fazant naar kip?
Niet echt, maar het is de dichtstbijzijnde vergelijking. Denk aan kip met meer karakter, meer bite en een kruidige ondertoon. Wie voor het eerst wild wil proberen maar opziet tegen de krachtige smaak van haas of ree, begint het beste met fazant.

Wanneer is fazant in het seizoen?
Fazant is een van de vijf aangewezen wildsoorten in Nederland, met een wettelijk vastgelegd jachtseizoen:

 
Jachtseizoen
Fazantenhaan 15 oktober tot en met 31 januari

Fazantenhen 15 oktober tot en met 31 december

Dat verschil van een maand is er niet voor niets: de hennen dragen de populatie van volgend jaar, dus die worden korter bejaagd.

Sinds het begin van deze eeuw is het in Nederland niet meer toegestaan om fazanten te fokken en uit te zetten voor de jacht. Alles wat hier geschoten wordt, is dus vrij levend opgegroeid. In België, Duitsland, Engeland en Schotland gebeurt uitzetten nog wel — dat is een van de redenen waarom herkomst uitmaakt.

Buiten het seizoen is fazant verkrijgbaar uit gecertificeerde Europese jachtvelden of uit de vriezer. Vers en op zijn best is fazant van half oktober tot in januari.

Jong of oud: waarom het uitmaakt
Bij fazant bepaalt de leeftijd van de vogel welke bereiding werkt.

Een jonge fazant herken je aan een soepel borstbeen en, bij de haan, korte sporen aan de poten. Die is mals genoeg om te braden of te roosteren.

Een oudere vogel heeft een verharde borstbeenpunt en langere, scherpere sporen. Die wordt niet mals van de oven, hoe voorzichtig je ook bent. Die gebruik je voor stoof, ragout of soep — een lange, natte bereiding maakt hem alsnog zacht.

Welk deel gebruik je waarvoor
Hele fazant In de oven, aan het spit of van de barbecue. Indrukwekkend op tafel en bourgondisch om aan te snijden. Reken op één fazant voor twee personen.

Fazantenborst Kort in de pan of van de grill, rosé. Dit is het snelste en meest verfijnde deel, en tegelijk het deel dat het snelst droog wordt.

Poten en bouten Taaier dan de borst en met meer bindweefsel. Confijten, stoven of langzaam garen. Nooit samen met de borst dezelfde bereidingstijd geven.

Poulet Voor stoofgerechten en ragout. Bekijk de wildgevogelte poulet, waarin fazant de basis vormt.

Karkas Weggooien is zonde. Trek er een fond van; die is de basis van elke goede fazantensaus.

De belangrijkste techniek: bardeeren
Fazant is mager en heeft nauwelijks vet onder de huid. In een hete oven droogt de borst uit voordat de poten gaar zijn. Dat is het enige echte probleem bij fazant, en er zijn twee oplossingen:

Bardeeren. Bedek de borst met dunne plakken spek of ontbijtspek voordat de vogel de oven in gaat. Het spek smelt, bedruipt het vlees en beschermt tegen de directe hitte. Haal het er de laatste vijftien minuten af zodat de huid alsnog bruin kan worden.

Uitbenen en apart garen. Iets meer werk, maar het beste resultaat: borst kort en rosé, poten langzaam en gaar. Zo krijgt elk deel de bereiding die het nodig heeft.

Hele fazant in de oven
Voor 2 personen, één jonge fazant van ongeveer 900 gram.

1. Haal de fazant een uur voor bereiding uit de koeling en dep hem droog.
2. Verwarm de oven voor op 180 graden.
3. Vul de holte met een half appeltje, een takje tijm en een geplet teentje knoflook.
4. Zout en peper de buitenkant, dek de borst af met vier plakken spek en bind de poten samen.
5. Braad de fazant eerst rondom aan in boter in een braadpan.
6. Zet ongeveer 45 minuten in de oven, bedruip elk kwartier met het braadvocht.
7. Haal het spek er de laatste 15 minuten af.
8. Meet in het dikste deel van de dij: klaar bij 72 graden.
9. Laat 10 minuten rusten voor het aansnijden.

Fazantenborst in de pan

1.  Laat de borst op kamertemperatuur komen en dep droog.
2. Bak in bruisende roomboter drie minuten op de velkant, tot de huid krokant is.
3. Draai om, twee minuten op de andere kant.
4. Zet het vuur laag, voeg tijm en knoflook toe en bedruip een minuut of twee.
5. Haal uit de pan bij 63 tot 65 graden kern.
6. Vijf minuten laten rusten, dan schuin in plakken snijden.
7. Fazantenborst gaat van perfect naar droog in ongeveer een minuut. Een thermometer is hier geen luxe.
    

Kerntemperaturen fazant

Fazantenborst — 63–65 °C: rosé en sappig
Fazantenborst doorgegaard — 68–70 °C: steviger, droger
Hele fazant (gemeten in de dij) — 72 °C: gaar, poten mals
Fazantenbout gestoofd — 85–90 °C: valt van het bot

Waar je fazant bij serveert
Fazant vraagt om iets zoets of zuurs als tegenwicht, en om iets aards:

1. Zuurkool met spek en rookworst, de klassieke Nederlandse combinatie
2. Rode kool met appel
3. Gestoofde peertjes of appelcompote
4. Bospaddenstoelen
5. Aardappelgratin of knoedels
6. Een saus op basis van fond van het karkas, afgemaakt met room of een scheut port

Drink er een volle witte wijn bij of een lichte rode zonder zware tannine.

Fazant kopen
Onze fazant is Hollandse fazant met het Echt Wild-keurmerk: vrij levend opgegroeid, weidelijk bejaagd door de vaste jagers van Artemis, en traceerbaar tot het schot. Geen gefokte of uitgezette vogels.

Hele fazant — voor 2 personen, ideaal voor de oven
Wildgevogelte poulet — fazant als basis, voor stoof en ragout
Wild gevogelte — de volledige categorie, ook wilde eend en gans
Wildpakketten — meerdere wildsoorten in één keer

Bewaaradvies: maximaal 4 graden. Na ontdooien nog ongeveer zeven dagen houdbaar in de koeling in de originele verpakking. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.

Veelgestelde vragen over fazant
Wat is fazant?

Fazant is een in het wild levende hoenderachtige vogel en het meest gegeten vederwild van Nederland. Het vlees is lichtbruin, mager en licht kruidig van smaak door het dieet van kruiden, bessen, zaden en insecten.

Hoe smaakt fazant?

Toegankelijk en licht aromatisch, met meer karakter en bite dan kip maar veel milder dan haas of ree. De beste wildsoort om mee te beginnen.

Wanneer is het fazantseizoen? 

De jacht op de haan loopt van 15 oktober tot en met 31 januari, op de hen van 15 oktober tot en met 31 december. Buiten die periode is fazant verkrijgbaar uit gecertificeerde Europese jachtvelden.

Hoe lang moet een hele fazant in de oven? 

Ongeveer 45 minuten op 180 graden voor een vogel van 900 gram, gebardeerd met spek en regelmatig bedruipt. Klaar bij 72 graden in de dij.

Op welke kerntemperatuur is fazantenborst gaar? 

63 tot 65 graden voor rosé en sappig. Boven de 70 graden wordt de borst droog.

Waarom wordt fazant zo snel droog? 

Fazant is zeer mager en heeft nauwelijks vet onder de huid. Bardeeren met spek, bedruipen tijdens het braden en een thermometer gebruiken lossen dat op.

Voor hoeveel personen is één fazant? 

Twee personen als hoofdgerecht. Reken op één fazant per twee eters, of bij een uitgebreid menu op één vogel voor drie.Wat is het verschil tussen een fazantenhaan en een fazantenhen?

De haan is groter en fel gekleurd, de hen kleiner en lichtbruin gecamoufleerd. Culinair gezien is de hen doorgaans iets malser en fijner, de haan iets steviger van structuur.

Kun je fazant het hele jaar kopen? 

Vers en op zijn best is fazant van half oktober tot in januari. Daarbuiten leveren wij fazant uit gecertificeerde Europese jachtvelden met dezelfde traceerbaarheid.