- Jager&Boer
- Blog & Recepten
- 26 okt 2026
-
7weergaven
Traditionele ossobuco van kalfsschenkel met gremolata en saffraanrisotto
Traditionele ossobuco is een van die gerechten waar je de tijd voor neemt. Een dikke plak kalfsschenkel gaat de pan in, krijgt een goudbruin korstje en stooft daarna twee uur door in witte wijn, bouillon en groenten. Het resultaat is vlees dat je met een vork van het bot trekt, in een glanzende vanzelf gebonden saus.
Het recept komt uit Milaan. Daar maken ze ossobuco van oudsher in bianco, dus zonder tomaat. De versie met tomaat die je vaak ziet, is pas later ontstaan. Voor een traditionele ossobuco houden wij het bij het origineel: wijn, bouillon, een paar smaakmakers en verder het vlees zelf.
Twee dingen maken het gerecht af. De gremolata, een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie, strooi je vlak voor het serveren over je bordje. Dat geeft frisheid tegen de rijke saus. En de saffraanrisotto, de risotto alla milanese, hoort er in Milaan gewoon bij. Het is een van de weinige Italiaanse gerechten waarbij de risotto naast het vlees op het bord komt en niet als aparte gang.
Een ideaal gerecht voor een herfst- of winteravond, of voor als je gasten hebt. De ossobuco staat op het vuur zonder dat je er naar om hoeft te kijken, zodat je ondertussen in alle rust de risotto maakt.
Wat is kalfsschenkel?
De schenkel is het onderste deel van de poot, tussen knie en enkel. Voor ossobuco wordt de schenkel dwars door het bot in plakken gezaagd, meestal zo'n 4 cm dik. In het midden zit de mergpijp. Daar komt de naam ook vandaan: osso buco betekent letterlijk bot met een gat.
Schenkel is een spier die veel werk doet. Er zit daardoor veel bindweefsel en collageen in. Kort gebakken is het taai, maar bij lang en zacht stoven smelt dat collageen weg. Het vlees wordt mals en de saus krijgt vanzelf body, zonder dat je hoeft te binden. Het merg uit het bot smelt deels mee en geeft extra smaak.
Kalfsvlees is milder en lichter van kleur dan rundvlees. Daardoor past het goed bij een saus op basis van witte wijn en bij de frisse citroen in de gremolata. Onze kalfsschenkel is precies goed voor dit recept.
Tip voor het merg
Gooi het bot niet weg voordat het merg eruit is. In Milaan lepelen ze het merg met een smal lepeltje uit het bot en smeren het op een stukje brood of roeren het door de risotto. Voor veel liefhebbers is dat het lekkerste deel.
Bestel je kalfsschenkel bij Jager&Boer en maak deze traditionele ossobuco zelf.
Ingrediënten
- 4 plakken kalfsschenkel van ca. 4 cm dik
- 2 el bloem
- 3 el olijfolie
- 110 g roomboter
- 1 grote ui, fijngesneden
- 1 winterpeen, in kleine blokjes
- 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
- 3 teentjes knoflook
- 250 ml droge witte wijn
- 1,4 l runderbouillon (of runderfond)
- 1 laurierblad
- 1 biologische citroen
- 3 el fijngehakte platte peterselie
- 1 sjalot, fijngesneden
- 300 g risottorijst (carnaroli of arborio)
- 0,2 g saffraandraadjes
- 60 g geraspte Parmezaanse kaas
Bereidingswijze
-
Schenkels voorbereiden
Haal de kalfsschenkels 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Knip het vlies rond de rand op drie plaatsen in, zo trekken de plakken in de pan niet krom. Bind elke plak rondom op met keukentouw, dan blijft het vlees mooi om het bot. Dep het vlees droog, bestrooi met zout en peper en haal het door de bloem. Klop overtollige bloem af.
-
Aanbraden
Smelt 40 g roomboter in een brede, zware braadpan of sauteuse met deksel, waarin de vier schenkels naast elkaar passen. Bak de schenkels op middelhoog vuur in 4 tot 5 minuten per kant goudbruin. Wordt de boter te donker, zet het vuur dan iets lager. Haal de schenkels uit de pan.
-
Ui fruiten
Fruit de grote ui in 8 minuten zacht en glazig in dezelfde pan. Laat hem niet bruin worden.
-
Blussen
Schenk de witte wijn in de pan en schraap het aanbaksel van de bodem los. Laat de wijn in 4 minuten inkoken tot ongeveer de helft. Voeg 300 ml runderbouillon toe.
-
Stoven
Leg de schenkels terug in de pan, naast elkaar in één laag. Het vocht moet tot ongeveer halverwege het vlees komen. Doe de deksel erop en laat de ossobuco 2 uur op de laagste stand zachtjes pruttelen. Schep om het half uur wat saus over het vlees en keer de schenkels halverwege voorzichtig. Zakt het vocht onder een derde van het vlees, voeg dan een scheut warme bouillon toe van de overige 100 ml. De ossobuco is klaar als het vlees loslaat van het bot.
-
Gremolata maken
Maak de gremolata in het laatste half uur van de stooftijd. Rasp de gele schil van de citroen. Hak de knoflook heel fijn en meng met de citroenrasp en de peterselie. Zet afgedekt apart.
-
Saffraan en merg
Begin ongeveer 25 minuten voor het einde van de stooftijd met de risotto. Verwarm de overige 1 l runderbouillon en houd hem tegen de kook aan. Schep een kopje bouillon af en laat de saffraan daarin weken. Duw het merg met je duim of een smal mesje uit de mergpijpjes en snijd het in kleine stukjes.
-
Risotto aanzetten
Smelt 30 g roomboter met het merg in een ruime pan. Fruit de kleine ui er in 4 minuten glazig in. Voeg de risottorijst toe en roer 2 minuten tot de korrels glanzen.
-
Bouillon toevoegen
Voeg de warme bouillon met een pollepel tegelijk toe. Roer regelmatig en voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige is opgenomen. Roer na 10 minuten de saffraanbouillon erdoor. Na 18 tot 20 minuten is de rijst romig en nog net beetgaar.
-
Saus afmaken
Is de stooftijd om, haal de schenkels dan uit de pan, verwijder het touw en houd ze warm onder een deksel. Kook de saus op hoog vuur in 4 minuten in tot hij licht bindt, terwijl de risotto zijn laatste minuten kookt. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
-
Risotto afmaken
Haal de risotto van het vuur. Roer de overige 40 g koude roomboter en de geraspte kaas erdoor en breng op smaak met zout. Doe de deksel erop en laat 2 minuten staan. De risotto moet smeuïg zijn en licht uitlopen op het bord.
-
Serveren
Schep de risotto op de borden, leg er een schenkel naast en schep de saus over het vlees. Strooi de gremolata erover. Geef een smal lepeltje mee om het merg uit het bot te halen. Eet smakelijk!
Gerelateerde berichten & recepten
RSS-feed