Entrecôte met peperjus en romige bloemkoolpuree

Name: Entrecôte met peperjus en romige bloemkoolpuree
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Frans
Ingredients: 4 entrecôtes van ca. 300 gram; 2 eetlepels boter (voor de entrecôtes); 2 eetlepels olie; Optioneel: een paar takjes tijm of rozemarijn; Optioneel: 2 teentjes knoflook, gekneusd; 300 ml runderfond; 75 ml cognac of brandy; 1 sjalot; 20 g koude roomboter (voor de peperjus); 1 eetlepel groene peperkorrels; 1 theelepel grof gemalen zwarte peper; 1 theelepel Dijonmosterd; Snufje zout (voor de peperjus); 1 grote bloemkool; 400 g kruimige aardappelen; 50 g roomboter (voor de puree); 100 ml slagroom; Snufje nootmuskaat; Zout en peper naar smaak

Rosé gebakken entrecôte in plakken op romige bloemkoolpuree, met peperjus met groene peperkorrels en geroosterde groenten op een bord

Voorbereidingstijd: 15 min
Bereidingstijd: 30 min
Totale tijd: 45 min
Voor: 4 personen
Categorie: Hoofdgerecht
Keuken: Frans

Een goed gebakken entrecôte begint met een hete pan en een beetje geduld. De rijke smaak en mooie vetdooradering van entrecôte komen perfect tot hun recht met een klassieke peperjus. De groene peperkorrels en zwarte peper geven de jus een pittige kick, terwijl de romige bloemkoolpuree juist voor een zachte en volle tegenhanger zorgt. Een feestelijke combinatie die eenvoudig te maken is, maar gegarandeerd indruk maakt aan tafel. Lekker met bijvoorbeeld haricots verts of geroosterde groenten. Wil je je extra goed inlezen over het bakken van de perfecte entrecôte? Lees dan onze complete bakgids per vleessoort en snit, met de juiste baktijd en kerntemperatuur voor elke snit.

Onze entrecôte is afkomstig van Blonde d'Aquitaine-runderen van lokale boeren, waaronder de Zwolse boer Rob van der Kolk. Dit Franse vleesras, in 1962 ontstaan uit een kruising van de Garonnaise, de Quercy en de Blonde, staat bekend om zijn fijne draad en malse, smaakvolle vlees. De dieren krijgen een gevarieerd dieet en natuurlijk gras, wat bijdraagt aan de karakteristieke smaak van het vlees. De entrecôte snijden we uit het dikste deel van de dunne lende en herken je aan het vetrandje dat tijdens het bakken voor extra smaak zorgt. Al ons rundvlees draagt het Puur Lokaal-keurmerk, dus je weet precies van welke boer je vlees komt. Zo proef je de kwaliteit en aandacht waarmee onze boeren voor hun runderen zorgen.

Echt (h)eerlijke entrecôte bestel je bij Jager&Boer!

Ingrediënten

4 entrecôtes van ca. 300 gram
2 eetlepels boter (voor de entrecôtes)
2 eetlepels olie
Optioneel: een paar takjes tijm of rozemarijn
Optioneel: 2 teentjes knoflook, gekneusd
300 ml runderfond
75 ml cognac of brandy
1 sjalot
20 g koude roomboter (voor de peperjus)
1 eetlepel groene peperkorrels
1 theelepel grof gemalen zwarte peper
1 theelepel Dijonmosterd
Snufje zout (voor de peperjus)
1 grote bloemkool
400 g kruimige aardappelen
50 g roomboter (voor de puree)
100 ml slagroom
Snufje nootmuskaat
Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

Laat de entrecôtes op temperatuur komen

Haal de entrecôtes ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast, dit zorgt voor een gelijke garing tijdens het bakken. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bestrooi beide kanten vlak voor het bakken met zout.
Maak de bloemkoolpuree

Terwijl de entrecôtes op temperatuur komen, maken we de bloemkoolpuree. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Verdeel de bloemkool in roosjes. Kook de aardappelen en bloemkool samen in een ruime pan met gezouten water in ongeveer 15 tot 20 minuten gaar. Giet goed af en laat de groenten kort droogstomen in de pan. Voeg de boter en slagroom toe en stamp of pureer alles tot een gladde, romige puree. Breng op smaak met zout, peper en een klein beetje nootmuskaat. Houd de puree warm op laag vuur.
Bak de entrecôtes

Verhit een koekenpan op hoog vuur. Voeg de olie en boter toe en wacht tot de boter begint te bruisen. Leg de entrecôtes in de hete pan en bak ze ongeveer 2 tot 3 minuten per kant voor medium-rare, afhankelijk van de dikte. Zorg dat je met een lepel de gesmolten boter af en toe over het vlees giet, dit heet 'basting' in het Engels, en houd het vlees lekker mals. Bak de entrecôte ook kort op de vetrand, zodat het vet mooi kan uitbakken. Tip: wil je een meer kruidige smaak aan je entrecôte? Bak een paar takjes tijm of rozemarijn en geplette knoflooktenen mee in de boter. Doordat je de boter door het 'basten' weer over het vlees giet, kunnen de kruidige smaken echt goed in het vlees trekken.
Laat het vlees rusten

Haal de entrecôtes uit de pan en laat ze 5 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. Hierdoor blijft het vlees mooi sappig.
Maak de peperjus

Hak de sjalot fijn. Gebruik dezelfde pan voor de saus. Het residu van de entrecôtes zal voor extra smaak zorgen. Zet het vuur wat lager en fruit de sjalot kort in het achtergebleven bakvet. Voeg de peperkorrels toe en bak deze ongeveer 1 minuut mee. Blus de pan af met de cognac. Laat kort inkoken. Voeg vervolgens de runderfond toe en laat deze enkele minuten inkoken, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Wanneer dat is ingekookt, voeg je de Dijonmosterd toe. Roer het geheel goed door elkaar, haal dan de pan van het vuur en voeg de koude roomboter toe. Proef en voeg indien nodig wat zout of peper toe.
Serveer

Verdeel de bloemkoolpuree over vier borden. Snijd de entrecôtes in mooie plakken en leg ze op of naast de puree. Giet de saus direct over het vlees of serveer in een klein schaaltje apart. Eet smakelijk!