Klassieke zwezerik met rode kool en appel

Voorbereidingstijd: 2 uur 20 min
Bereidingstijd: 1 uur 20 min
Totale tijd: 3 uur 40 min
Voor: 4 personen
Categorie: Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands

Zwezerik is een van de meest verfijnde stukken kalfsvlees en een echte klassieker, een bijzonder en exclusief stukje orgaanvlees. Het is afkomstig van jonge zoogdieren, want alleen zij hebben een thymusklier: de zwezerik. In de klassieke en moderne keuken wordt kalfszwezerik gezien als een echte delicatesse. Het is zacht, heeft een romige structuur en een milde, verfijnde smaak. Door de juiste (voor)bereiding komt de kwaliteit van dit luxe vleesproduct optimaal tot zijn recht, wat zwezerik zeer geliefd maakt bij chefs en fijnproevers.

Als specialist in hoogwaardig vlees weten wij als geen ander hoe belangrijk herkomst, voorbereiding en bereiding zijn om deze delicatesse tot zijn recht te laten komen. In dit recept voor zwezerik met rode kool en appel laten we zien hoe je met de juiste techniek en kwaliteitsvlees een restaurantwaardig gerecht op tafel zet. De romige structuur van perfect gebakken kalfszwezerik combineert prachtig met de friszoete smaak van gestoofde rode kool en appel.

Het lekkerste vergeten vlees koop je online bij Jager & Boer

Ingrediënten

500 g kalfszwezerik
2 uien (fijngesnipperd)
2 laurierblaadjes
5 peperkorrels
70 g roomboter
2 el bloem
800 g rode kool (fijn gesneden)
2 appels (geschild en in blokjes)
2 el suiker
100 ml rode wijn of appelsap
2 el rodewijnazijn
1 kruidnagel
zout en versgemalen peper naar smaak
2 el azijn

Bereidingswijze

Zwezerik weken

Spoel de zwezerik koud af en laat deze minimaal 2 uur (liefst langer) weken in ruim koud water. Ververs het water een paar keer.
Zwezerik pocheren

Breng een pan water aan de kook met 1 fijngesnipperde ui, 1 laurierblad en de peperkorrels. Leg de zwezerik erin en laat ongeveer 10 minuten zachtjes pocheren.
Vliezen verwijderen

Haal de zwezerik uit de pan, laat iets afkoelen en verwijder voorzichtig de vliesjes. Druk de zwezerik licht aan tussen twee borden en laat volledig afkoelen.
Ui fruiten

Verhit 20 g van de roomboter in een ruime pan en fruit de andere fijngesnipperde ui glazig.
Rode kool aanbakken

Voeg de rode kool toe en bak kort mee. Strooi de suiker erover en laat licht karamelliseren.
Rode kool stoven

Voeg de appel, rode wijn (of appelsap), azijn, laurier en kruidnagel toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat de rode kool met deksel op de pan ongeveer 45–60 minuten zachtjes stoven, tot alles mooi gaar en op smaak is.
Zwezerik snijden en bebloemen

Snijd de zwezerik in mooie plakken. Bestrooi de plakken licht met zout en peper en haal ze door de bloem.
Zwezerik bakken

Verhit de rest van de roomboter in een koekenpan en bak de zwezerik op middelhoog vuur goudbruin en krokant, ongeveer 3–4 minuten per kant.
Serveren

Schep de warme rode kool met appel op het bord en leg de krokant gebakken zwezerik erbovenop. Serveer er aardappelpuree, gebakken krieltjes of een zachte aardappelgratin bij. Heerlijk met een elegante Pinot Noir of een volle, licht houtgerijpte witte wijn.