Tagliata van reebiefstuk met paddenstoelen, balsamico en salie

Name: Tagliata van reebiefstuk met paddenstoelen, balsamico en salie
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Italiaans
Ingredients: 600 g reebiefstuk (4 verpakkingen van 2 x 75 g); 400 g gemengde paddenstoelen, zoals kastanjechampignons, oesterzwammen en shiitake; 2 sjalotten; 2 tenen knoflook; 16 blaadjes verse salie; 40 g roomboter; 3 el olijfolie; 4 el balsamicoazijn; 75 g rucola; 40 g Parmezaanse kaas; zout en versgemalen peper naar smaak

Tagliata van reebiefstuk met gebakken paddenstoelen, rucola, Parmezaanse kaas en balsamico op een houten plank

Voorbereidingstijd: 40 min
Bereidingstijd: 25 min
Totale tijd: 1 uur 5 min
Voor: 4 personen
Categorie: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans

Tagliata is Italiaans voor gesneden. In Toscane is het een klassieker: een stevig stuk rundvlees, kort en heet gegrild, in plakjes gesneden en geserveerd op een bed van rucola met Parmezaanse kaas. Er gaat vaak een scheut balsamico of wat rozemarijn overheen. Meer is het niet, en dat hoeft ook niet. Het vlees staat centraal.

Wij geven het gerecht een herfstige twist. In plaats van rund gebruiken we reebiefstuk, en de rucola krijgt gezelschap van gebakken paddenstoelen, krokante salie en een beetje ingekookte balsamico. Het aardse van de paddenstoelen en de salie past goed bij de zachte wildsmaak van het ree.

Waarom reebiefstuk?

Reebiefstuk wordt gesneden van de bovenbil of platte bil van het ree. Het vlees is malser en fijner van structuur dan runderbiefstuk, met een milde, delicate wildsmaak. Ons ree komt van de Veluwe en heeft het Keurmerk ECHT Wild. Het dier heeft vrij in de natuur geleefd.

Daarbij is ree ook erg mager en met ongeveer 2 procent vet is er tijdens het bakken weinig ruimte voor fouten. Bak het vlees kort en heet en haal het op tijd uit de pan, want bij 58 °C is reebiefstuk al merkbaar droger. Gebruik het liefst een kernthermometer, dan zit je altijd goed. In ons artikel over kerntemperaturen van wild lees je per wildsoort waar je op moet letten. Wil je uitgebreid lezen hoe je de

De biefstukjes zijn verpakt per 2 stuks van 75 gram. Voor een hoofdgerecht reken je één verpakking per persoon. Maak dit tagliata recept compleet en schenk er een glas rode wijn bij. Nog meer zin in ree? Bekijk ook ons recept voor de perfecte reebiefstuk.

Bestel je reebiefstuk eenvoudig online bij Jager&Boer.

Ingrediënten

600 g reebiefstuk (4 verpakkingen van 2 x 75 g)
400 g gemengde paddenstoelen, zoals kastanjechampignons, oesterzwammen en shiitake
2 sjalotten
2 tenen knoflook
16 blaadjes verse salie
40 g roomboter
3 el olijfolie
4 el balsamicoazijn
75 g rucola
40 g Parmezaanse kaas
zout en versgemalen peper naar smaak

Bereidingswijze

Vlees op temperatuur laten komen

Haal de reebiefstuk 30 tot 60 minuten voor het bakken uit de koelkast. Vlees dat ijskoud de hete pan in gaat, kleurt aan de buitenkant voordat het van binnen warm is. Dep de biefstukjes droog met keukenpapier.
Voorbereiden

Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje of keukenpapier en scheur of snijd ze in stukken. Snipper de sjalotten en snijd de knoflook fijn. Snijd 6 salieblaadjes in reepjes en houd de rest heel. Schaaf de Parmezaanse kaas in dunne plakjes.
Salie krokant bakken

Verhit 20 g roomboter met 1 el olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de hele salieblaadjes in ongeveer 1 minuut krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Paddenstoelen bakken

Zet het vuur hoog en bak de paddenstoelen in dezelfde pan in 5 tot 6 minuten goudbruin. Roer niet te vaak, dan kleuren ze beter. Voeg de sjalot, knoflook en gesneden salie toe en bak 2 minuten mee. Blus af met 2 el balsamicoazijn en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Houd warm.
Reebiefstuk bakken

Verhit een zware koekenpan of gietijzeren pan met 2 el olijfolie op hoog vuur. Bestrooi de biefstukjes met zout en versgemalen peper. Bak ze in twee porties, zodat de pan heet blijft, ongeveer 1,5 tot 2 minuten per kant tot er een mooie korst op zit. Voeg in de laatste minuut de rest van de roomboter toe en schep die over het vlees. Haal de biefstukjes uit de pan bij een kerntemperatuur van 50 tot 52 °C. Meet in het dikste deel.
Laten rusten

Leg het vlees 5 minuten losjes onder aluminiumfolie, niet strak ingepakt. In die tijd loopt de kerntemperatuur nog 2 tot 3 graden op, tot 52 tot 55 °C. Dat is rood tot medium-rare. Blus ondertussen de pan van het vlees af met de laatste 2 el balsamicoazijn en laat in ongeveer 1 minuut inkoken tot een stroperig laagje.
Aansnijden en serveren

Snijd de reebiefstuk schuin tegen de draad in plakjes van ongeveer 1 cm. Verdeel de rucola over een grote plank of schaal en leg de plakjes erop. Schep de paddenstoelen erover en sprenkel de ingekookte balsamico en het rustvocht over het vlees. Maak af met de krokante salie, de Parmezaanse kaas en nog wat versgemalen peper. Serveer direct.