Pulled pork uit de slowcooker

Pulled pork maken — sappig draadjesvlees van procureur

Pulled pork is een geliefd Amerikaans gerecht dat ook in Nederland een vaste favoriet is geworden. Het geheim zit in de bereiding: door een groot, dooraderd stuk varkensvlees urenlang op lage temperatuur te garen, wordt het botermals en valt het met een vork vanzelf in draadjes uiteen — vandaar de naam pulled pork. Je kunt pulled pork op drie manieren maken: in de slowcooker (dit recept), in de dutch oven of low & slow op de barbecue. Hieronder leggen we eerst uit welk vlees je kiest, daarna volgt het complete slowcooker-recept.

Welk vlees gebruik je voor pulled pork?

Pulled pork maak je van de nek of schouder van het varken — de procureur. Dit stuk is van nature mooi dooraderd met vet en bindweefsel, en juist die marmering zorgt ervoor dat het vlees tijdens de lange, lage bereiding sappig en mals wordt in plaats van droog. Een magere varkenshaas is hiervoor dus ongeschikt.

Bij Jager & Boer kies je uit verschillende soorten procureur, allemaal met traceerbare herkomst:

• Varkensprocureur — puur lokaal varkensvlees uit de nek, fijn gemarmerd. De klassieke keuze voor pulled pork.
• Procureur wild zwijn — met Echt Wild-keurmerk, voor "pulled boar" met een vollere, wildere smaak.
• Iberico procureur — van het Spaanse Iberico-varken, met intramusculair vet vergelijkbaar met Wagyu.

Reken op ongeveer 250 gram rauw vlees per persoon; door vochtverlies houd je daar ruwweg de helft van over als eindgewicht. Bekijk het complete varkensvlees-assortiment of ons BBQ-vlees voor meer low & slow-stukken.

Dit heb je nodig:

1 Varkensprocureur of voor pulled boar, procureur van wild zwijn  

1 paprika

1 ui

Voor de rub:

1,5 el venkelzaad

1 tl komijnzaad

1 tl zwarte peperkorrels

1 tl korianderzaad

90 g donkerbruine suiker

50 g suiker

1 el knoflookpoeder

30 g zout

2 el gerookt paprikapoeder

15 g gewone paprikapoeder

1 tl gedroogde oregano

1 tl cayennepeper

Voor de saus:

25 ml azijn

1 el worcestersaus

1 tl suiker

1 tl paprikapoeder

Zo maak je de pulled pork in de slowcooker:

Haal de procureur uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier.

We maken eerst een rub waarmee we de procureur zullen inwrijven. Mocht je over hebben dan kun je de rub in een afgesloten pot of bakje bewaren.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur, gebruik daarbij geen bakproducten. Rooster het venkelzaad, komijnzaad, zwarte peperkorrels en korianderzaad in een droge pan op middelhoog vuur voor een paar minuten. Schudt de pan, zodat de kruiden hun aroma vrijgeven. Doe alles over in een kom en laat het kruidenmengsel afkoelen.

Maal vervolgens de geroosterde kruiden in een blender of keukenmachine tot een grof poeder.

Doe de gemalen kruiden met de overige kruiden in een kom en meng goed.

Bewaar de zelfgemaakte rub in een afgesloten bakje.

Hoogwaardige procureur kopen voor BBQ? Onze procureur met perfecte vetmarmering is ideaal voor slow cooking en pulled pork – direct leverbaar in Nederland.

Wrijf de procureur rijkelijk in met de rub zodat er een gelijkmatige laag ontstaat. Als je de tijd hebt kun je de procureur inwikkelen met huishoudfolie en de kruiden een nacht laten intrekken. Leg dan het geheel in de koelkast.

Snij vervolgens de paprika en de ui in ringen en leg deze op de bodem van de slowcooker.

Meng alle ingrediënten voor de saus, haal de procureur uit de huishoudfolie en leg het vlees op de groente in de slowcooker. Verdeel de saus over de procureur en zet de slowcooker aan op high, voor 5 tot 6 uur.

Haal de procureur uit de slowcooker en trek het vlees met twee vorken uit elkaar.

Serveer de pulled pork, of pulled boar, met cowl sla, een broodje of verse frietjes.

Wanneer is pulled pork gaar?

Of je nu de slowcooker, oven of barbecue gebruikt: pulled pork is klaar bij een kerntemperatuur van 90–95 °C. Pas bij die temperatuur is het bindweefsel volledig omgezet in gelatine en valt het vlees vanzelf uit elkaar. Een kernthermometer is daarom je belangrijkste hulpmiddel — pulled pork draait om temperatuur, niet om de klok.

Op de barbecue of in de oven kom je rond 65–70 °C de zogenaamde stall tegen: de temperatuur lijkt urenlang stil te staan doordat vocht verdampt. Dat is normaal. Je kunt de stall doorbreken door het vlees in te pakken in folie of slagerspapier (de "Texas crutch"). In de slowcooker heb je hier nauwelijks last van, omdat het vocht binnen blijft.

Zo serveer en bewaar je pulled pork

Klassiek serveer je pulled pork in een zacht broodje met coleslaw en barbecuesaus — bekijk bijvoorbeeld onze pulled pork sliders met coleslaw. Het is net zo lekker over nachos, in een wrap, op een gepofte aardappel of als taco-vulling. Restjes bewaar je een paar dagen afgesloten in de koeling, of vries je in handige porties in.

Veelgestelde vragen over pulled pork

Welk vlees gebruik je voor pulled pork? Procureur — de nek of schouder van het varken. Dit stuk is goed dooraderd met vet en bindweefsel, waardoor het tijdens lange, lage bereiding mals en sappig wordt. Magere stukken zoals varkenshaas zijn ongeschikt.

Op welke kerntemperatuur is pulled pork klaar? Bij een kerntemperatuur van 90–95 °C. Dan is het bindweefsel omgezet in gelatine en valt het vlees vanzelf uit elkaar.

Hoe lang duurt pulled pork in de slowcooker? Op de hoogste stand (high) ongeveer 5 tot 6 uur, afhankelijk van de grootte van het stuk. In de oven of op de barbecue (110–120 °C) reken je op 8 tot 12 uur.

Kan ik pulled pork ook van wild zwijn maken? Ja. Met procureur van wild zwijn maak je "pulled boar", met een vollere en wildere smaak. De bereiding is identiek.

Wat is de "stall" bij pulled pork? Rond 65–70 °C lijkt de kerntemperatuur urenlang stil te staan doordat vocht verdampt. Dit is normaal; je kunt het doorbreken door het vlees in te pakken in folie (de Texas crutch). In de slowcooker speelt dit nauwelijks.

Hoeveel pulled pork heb ik per persoon nodig? Reken op ongeveer 250 gram rauw vlees per persoon; na bereiding houd je daar ruwweg de helft van over.