Reebiefstuk met cranberry-tijmboter en knolselderijpuree

Voorbereidingstijd: 20 min
Bereidingstijd: 30 min
Totale tijd: 50 min
Voor: 4 personen
Categorie: Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands

Reebiefstuk is een van de mooiste stukken wild om zelf te bakken. Het vlees is mager en mals, met een verfijnde wildsmaak die minder uitgesproken is dan veel mensen denken. Daarom heeft het weinig nodig. Een hete pan, een paar minuten per kant en het vlees daarna even laten rusten.

In dit recept serveren we de reebiefstuk met romige knolselderijpuree en zelfgemaakte cranberry-tijmboter. De boter smelt langzaam over het vlees en geeft een frisse, licht zoete smaak die goed samengaat met het wild. De knolselderij zorgt voor een zachte basis met een licht nootachtige smaak.

Je kunt dit gerecht het hele jaar door maken. Voor een doordeweekse avond waarop je iets bijzonders wilt eten, of voor een etentje met vrienden. De cranberry-tijmboter kun je een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren. Dan hoef je op het moment zelf alleen nog de puree te maken en het vlees te bakken.

Tip: serveer met groenten van het seizoen. Denk aan groene asperges of sperziebonen in het voorjaar en de zomer, en geroosterde spruitjes of gekaramelliseerde wortel in de herfst en winter.

Échte wild bestel je bij Jager&Boer

Ingrediënten

4 reebiefstukken
165 g roomboter
700 g knolselderij
300 g kruimige aardappelen
100 ml volle melk
50 g gedroogde cranberry's
1 el olijfolie
1 tl verse tijmblaadjes
1 tl honing
1 tl sinaasappelrasp
¼ tl nootmuskaat
zout en versgemalen peper naar smaak

Bereidingswijze

Maak de cranberry-tijmboter

Hak de cranberry's fijn. Meng ze met 100 g van de roomboter, de tijm, honing en sinaasappelrasp. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Schep de boter op een stuk bakpapier, vorm er een rol van en leg deze in de koelkast om stevig te worden.
Kook de knolselderij en aardappelen

Schil de knolselderij en aardappelen en snijd ze in ongeveer gelijke stukken. Doe ze in een pan met ruim water en een snuf zout. Breng aan de kook en kook in ongeveer 20 min. gaar.
Maak de knolselderijpuree

Giet af en laat kort droogstomen. Verwarm ondertussen de melk met 40 g van de roomboter in een pannetje of de magnetron. Voeg dit toe aan de knolselderij en aardappelen en stamp of pureer tot een gladde, romige puree. Breng op smaak met de nootmuskaat, zout en versgemalen zwarte peper. Houd de puree warm.
Laat de reebiefstuk op temperatuur komen

Haal de reebiefstukken ongeveer 20 min. voor het bakken uit de koelkast, dit zorgt ervoor dat de biefstuk gelijker zal bakken. Dep ze droog met een stuk keukenpapier. Breng vlak voor het bakken op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Bak de reebiefstuk

Verhit olijfolie in de pan en schroei het vlees aan beide kanten kort goed dicht. Zet het vuur wat lager en voeg een de resterende 25 g roomboter toe. Bak de biefstuk in 2 tot 3 minuten per kant voor rosé. Gebruik je een vleesthermometer? Haal de reebiefstuk voor rosé van het vuur bij een kerntemperatuur van 52–55 °C. Vergeet in de tussentijd niet het vlees te blijven bewegen, regelmatig te keren en met een lepel de gesmolten boter over de biefstukken te gieten. Zo wordt de reebiefstuk heerlijk mals. Dek hierna het vlees op een houten plank af met aluminiumfolie en laat het 5 minuten rusten. Tip: wil je de smaak van tijm niet alleen in de cranberry-tijm boter, maar ook terugproeven in het vlees? Voeg dan een paar takjes tijm toe wanneer je de roomboter in de pan doet. Dit zorgt gegarandeerd voor meer smaak!
Serveer met de cranberry-tijmboter

Verdeel de warme knolselderijpuree over vier borden en leg de reebiefstuk erbij. Snijd de cranberry-tijmboter in plakjes en leg op iedere warme reebiefstuk een plakje. Laat de boter licht over het vlees smelten en serveer direct.