Jager&Boer
Wild
8 dec 2025
987
weergaven

Hertenbiefstuk met kastanjes en saus van rode bessen

Een grijs gespikkeld bord met daarop stukjes edelhertbiefstuk staat op een donker grijze, houtskool achtige ondergrond. Naast de edelhertbiefstuk ligt een bundeltje sperziebonen die omwikkeld zijn met spek en een saus van rode bessen.

Voorbereidingstijd: 20 min
Bereidingstijd: 35 min
Totale tijd: 55 min
Voor: 4 personen
Categorie: Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands

Hertenbiefstuk is een mooi stuk wild voor een feestelijk diner. Het vlees is mals, mager en heeft een herkenbare wildsmaak zonder te overheersen. In vergelijking met rund is hertenbiefstuk steviger van structuur en anders van smaak. Lees meer over het verschil tussen rund- en wildbiefstuk en waarom je dit vlees bij voorkeur rood tot medium-rare serveert.

In dit recept combineren we hertenbiefstuk met kastanjes, in spek gewikkelde boontjes, rode bessen en bosbessensaus. De zoete en lichtzure smaken passen goed bij het hert, terwijl het spek een hartig accent toevoegt. Serveer het gerecht met een puree van aardappel en knolselderij of geroosterde aardappeltjes met rozemarijn en knoflook.

Daarmee is dit een passend hoofdgerecht voor kerst, een diner met vrienden of een andere gelegenheid waarbij je iets bijzonders wilt serveren. De bereiding is bovendien eenvoudiger dan het eindresultaat doet vermoeden.

Bij Jager&Boer koop je edelhert vlees met het Echt Wild-keurmerk, rechtstreeks afkomstig van vaste jagers. Wil je meer soorten wild proberen? Bekijk dan ons complete wildvlees assortiment met onder andere ree, edelhert, wild zwijn, haas en gevogelte. Of kies voor een van onze wildpakketten, samengesteld voor 2 tot 6 personen en gekoeld bezorgd in Nederland en België.

Eet smakelijk!

Ingrediënten

4 hertenbiefstukken (ca. 150 g per stuk)
3 el roomboter
2 el olie
zout en versgemalen peper naar smaak
1 takje rozemarijn
200 g voorgekookte kastanjes
1 tl honing
300 g fijne sperziebonen
8 plakjes ontbijtspek of pancetta
150 g rode bessen (vers of diepvries)
200 g bosbessen (vers of diepvries)
1 tl suiker
1 sjalot (fijngesnipperd)
1 teen knoflook (fijngehakt)
100 ml rode wijn
100 ml wildfond (of runderfond)
1 tl balsamicoazijn
1 tl tijm

Bereidingswijze

Vlees op kamertemperatuur

Haal de biefstukken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Begin dan met het bereiden van de boontjes.
De boontjes

Verwarm de oven voor op 200°C. Blancheer de boontjes 3–4 minuten in kokend water met zout, spoel koud af. Vorm bosjes van 8–10 boontjes en wikkel elk bosje in een plakje spek. Leg op een bakplaat en bak 15–20 minuten tot het spek knapperig is.
De geroosterde kastanjes

Smelt 1 el boter in een pan, voeg kastanjes toe en warm ze op. Voeg honing en een snufje zout toe. Laat kort karamelliseren op middelmatig vuur.
Rode bessen

Meng de bessen met de suiker en zet apart (zo blijven ze fris en geven een zurig accent).
Bosbessensaus

Fruit sjalot en knoflook in 1 el olie. Voeg de tijm toe, blus af met de rode wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg het wildfond en de bosbessen toe en laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de saus (optioneel) en roer van het vuur af 1 el koude roomboter erdoor voor glans en smaak. Breng op smaak met zout en een scheutje balsamico.
Hertenbiefstuk bakken

Dep het vlees droog, bestrooi met zout en peper. Verhit 1 el roomboter en 1 el olie in een koekenpan. Bak de biefstukken 2–3 minuten per kant voor medium-rare (hert droogt snel uit). Voeg in de laatste minuut een takje rozemarijn toe. Laat het vlees 5 minuten rusten onder folie en snijd daarna in mooie plakken.
Serveren

Dan is het tijd om het gerecht te serveren. Schep een streep bosbessensaus op het bord en leg daar de plakken hertenbiefstuk op. Voeg de spekboontjes en de gekaramelliseerde kastanjes toe. Strooi de verse rode bessen over het vlees en eet smakelijk!