Reebiefstuk met sinaasappel-kaneeljus en balsamicowortels

Voorbereidingstijd: 15 min
Bereidingstijd: 35 min
Totale tijd: 50 min
Voor: 4 personen
Categorie: Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands

Reebiefstuk is een van de mooiste stukken wild om zelf te bakken. Het vlees is mals en mager en heeft een verfijnde smaak. In dit recept serveren we de reebiefstuk met een wildjus van sinaasappel en kaneel en geroosterde wortels in balsamico. Een heerlijk gerecht voor een etentje met vrienden, of voor een doordeweekse avond waarop je iets bijzonders op tafel wilt zetten.

Onze reebiefstuk wordt gesneden van de bovenbil of de platte bil van het ree. Het ree komt van de Veluwe en draagt het Echt Wild-keurmerk. Het vlees is fijn van structuur en bevat rond de twee procent vet. Een biefstukje weegt ongeveer 75 gram, dus reken op twee stuks per persoon.

Omdat er bijna geen vet in reevlees zit, is er weinig marge. Een paar graden te ver en de biefstuk wordt droog. Bak hem daarom kort op hoog vuur, 2 tot 3 minuten per kant, en laat hem daarna 5 minuten rusten. Met een kernthermometer zit je altijd goed. Ree serveer je rosé op 52-55°C. Haal het vlees een paar graden eerder van het vuur, want tijdens het rusten loopt de temperatuur nog op. Boven de 58°C wordt reebiefstuk merkbaar droger. Alle waarden per wildsoort en per stuk vind je in onze tabel met kerntemperaturen voor wild.

Waarom sinaasappel en kaneel bij ree passen? Wild wordt van oudsher geserveerd met fruit en warme specerijen. Denk aan rode bessen, peer en cranberry's, of aan jeneverbes en kruidnagel. Sinaasappel en kaneel passen precies in dat rijtje.
Reevlees heeft een volle, licht ijzerachtige smaak en de jus is rijk door de fond en de boter. Het zuur van de sinaasappel snijdt daar doorheen en houdt het gerecht licht. Kaneel doet iets anders. Het geeft de jus een warme, licht zoete ondertoon die aansluit bij de aardse smaak van het wild. De sinaasappel houdt het fris, de kaneel geeft diepte.

Wees wel zuinig met kaneel. Wij laten een kaneelstokje een paar minuten meetrekken in de jus en halen het eruit zodra de smaak er is. Gemalen kaneel wordt snel te overheersend en maakt de jus korrelig. Probeer dan ook gemalen kaneel te mijden.

De wortels gaan eerst met olijfolie en tijm de oven in. Pas de laatste tien minuten komen de balsamicoazijn en de honing erbij. Zo karamelliseren ze tot een glanzend laagje zonder aan te branden. Die zoetzure smaak sluit goed aan bij de sinaasappel in de jus. Bospeen staat mooi op het bord, maar gewone wortels in stukken werken net zo goed.

Werk je graag vooruit om op de dag zelf zo min mogelijk in de keuken te hoeven staan? De jus kun je een dag van tevoren maken, tot en met het inkoken. Bewaar hem in de koelkast en warm hem vlak voor het serveren op in de bakpan van het vlees. De koude boter klop je er pas op het laatst door. Voor de jus gebruiken we onze wildfond. Die hoeft niet meer ingekookt te worden, dus de jus staat binnen twintig minuten. Wil je de jus helemaal zelf trekken? Dan zijn wildbotten de basis.

Tip: maak het gerecht compleet met een romige puree. De knolselderijpuree uit ons recept voor reebiefstuk met cranberry-tijmboter past hier goed bij. Polenta of een aardappelgratin kan ook.

Echt wild bestel je bij Jager&Boer

Ingrediënten

8 reebiefstukken (2 per persoon)
600 g bospeen (of oerwortels voor meer kleur)
4 el olijfolie
2 el balsamico crème
1 el honing
4 takjes verse tijm
1 sjalot
1 pot wildfond (350 ml)
100 ml rode wijn
2 handsinaasappels
1 kaneelstokje
50 g roomboter
zout en versgemalen peper naar smaak

Bereidingswijze

Rooster de wortels

Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht 180°C). Schrap de bospeen, laat een stukje van het loof zitten en halveer dikke wortels in de lengte. Meng ze op een bakplaat met bakpapier met 2 el olijfolie, 2 takjes tijm, zout en versgemalen peper. Rooster de wortels 20 min. in de oven. Roer de balsamico crème en de honing door elkaar, schep dit door de wortels en rooster ze nog 10 min. tot ze gaar zijn en glanzen.
Laat de reebiefstuk op temperatuur komen

Haal de reebiefstukken ongeveer 20 min. voor het bakken uit de koelkast, zodat ze gelijkmatiger garen. Dep ze droog met keukenpapier en breng ze vlak voor het bakken op smaak met zout en versgemalen peper.
Maak de sinaasappel-kaneeljus

Snipper de sjalot fijn. Rasp de schil van 1 sinaasappel en pers beide sinaasappels uit. Fruit de sjalot in 1 el olijfolie in een steelpan in 2 tot 3 min. glazig. Blus af met de rode wijn en laat inkoken tot er nog een bodempje over is. Voeg de wildfond, het sinaasappelsap, de sinaasappelrasp en het kaneelstokje toe. Laat de jus zachtjes inkoken tot ongeveer de helft, in ca. 15 min. Proef na 5 min. en haal het kaneelstokje eruit zodra de kaneel goed te proeven is. Zeef de jus en houd hem warm op laag vuur.
Bak de reebiefstuk

Verhit 1 el olijfolie in een grote koekenpan en schroei het vlees op hoog vuur aan beide kanten kort dicht. Is je pan te klein, bak dan in twee keer. Zet het vuur lager en voeg 25 g roomboter en 2 takjes tijm toe. Bak de biefstukken in 2 tot 3 min. per kant rosé. Keer ze regelmatig en schep met een lepel de gesmolten boter over het vlees. Gebruik je een kernthermometer? Haal de reebiefstuk bij ongeveer 50°C van het vuur. Na het rusten zit hij op 52-55°C. Leg het vlees op een plank, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het 5 min. rusten.
Maak de jus af

Haal de tijmtakjes uit de bakpan. Schenk de jus in de pan en roer het aanbaksel los op laag vuur. Haal de pan van het vuur. Snijd de overige 25 g roomboter in blokjes en klop die door de jus tot hij glanst en iets bindt. Roer ook het vleesvocht van de plank erdoor en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Serveer met de balsamicowortels

Verdeel de balsamicowortels over vier warme borden. Leg op elk bord twee reebiefstukken, heel of schuin aangesneden, en schep de sinaasappel-kaneeljus over het vlees. Serveer direct.