Kerntemperaturen wild: de complete tabel per wildsoort

Wild is mager en gaart daardoor sneller en op een lagere temperatuur dan rundvlees. Reebiefstuk haal je van het vuur bij 52-55°C, hertenbiefstuk bij 54-57°C en rugfilet van wild zwijn bij 60-63°C. Stoofvlees van wild gaat juist de andere kant op: dat moet naar 88-92°C en daar uren blijven. Hieronder vind je de complete tabel per wildsoort en per stuk, plus de uitleg waarom die getallen zo liggen.

Wij snijden ons wildvlees vers in onze slagerij aan de Blijmarkt 11 in Zwolle. Het komt van de vaste jagers van Artemis en draagt het Echt Wild-keurmerk. De temperaturen hieronder zijn de temperaturen waarop wij het zelf serveren.

Kerntemperaturen wild: de complete tabel

Meet altijd in het dikste deel van het vlees en nooit tegen het bot aan — bot geleidt warmte sneller en geeft een te hoge meting.

Waarom wild bij een lagere temperatuur van het vuur moet

Rundvlees heeft intramusculair vet dat smelt tijdens het garen en het vlees van binnenuit sappig houdt. Wild heeft dat vet nauwelijks. Een reebiefstuk bevat rond de twee procent vet, waar een ribeye van Blonde d'Aquitaine makkelijk het tienvoudige haalt.

Dat betekent dat er bij wild geen buffer is. Waar rundvlees vijf graden te ver nog vergeeft, is wild bij vijf graden te ver droog en korrelig. Dit is precies de reden dat mensen zeggen dat ze wild niet lekker vinden: negen van de tien keer hebben ze het te lang gehad, niet te kort. Wil je het verschil in structuur beter begrijpen, lees dan wat het verschil is tussen een biefstuk van rund en een biefstuk van wild.

Wild zwijn is de uitzondering

Bij wild zwijn ligt de ondergrens hoger dan bij ree of hert. Dat heeft niets met smaak te maken maar met voedselveiligheid: wild zwijn is een varkensachtige en wordt daarom altijd op trichinen gekeurd voordat het de handel in mag. Al ons wild zwijn is gekeurd, maar wij houden hoe dan ook 60-63°C aan als minimum voor hele stukken. Dat is nog steeds ruim onder doorbakken en het vlees blijft roze in de kern.

Voor gehakt en burgers van wild ligt dat anders. Bij gemalen vlees zit de buitenkant door de hele massa heen, dus daar geldt 70°C, ongeacht de soort. Dat is geen overdreven voorzichtigheid maar de standaard die elke slager aanhoudt.

Nagaren: waarom je te vroeg van het vuur moet halen

Vlees stopt niet met garen op het moment dat je het van de hitte haalt. De warmte aan de buitenkant trekt naar binnen door en de kerntemperatuur stijgt nog 2 tot 3 graden bij dunne stukken en 4 tot 5 graden bij een dikke rollade of bout.

Praktisch: wil je een hertenbiefstuk op 56°C serveren, haal hem dan bij 53°C uit de pan. De getallen in de tabel hierboven zijn serveertemperaturen, dus reken er zelf een paar graden vanaf.

Rusten doet nog iets tweeds. Tijdens het garen worden de spiervezels strak en persen ze vocht naar buiten. In de rustperiode ontspannen ze en trekt dat vocht terug het vlees in. Snijd je meteen aan, dan loopt het op je plank in plaats van in je mond. Dunne stukken 5 minuten, dikke stukken 10 tot 15 minuten, losjes onder folie zodat er geen stoom onder blijft hangen.

Stoven is het omgekeerde verhaal

Bij wildpoulet, hazenbout en procureur is een lage kerntemperatuur juist fout. Deze stukken zitten vol collageen — bindweefsel dat taai is en pas rond 70°C begint af te breken tot gelatine. Dat proces heeft tijd nodig en gaat door tot ver boven de 85°C.

Een wildstoof die op 70°C blijft hangen wordt taai, hoe lang je ook wacht. Diezelfde stoof op 88-92°C, twee tot drie uur zachtjes pruttelend, wordt boterzacht. Het vlees is dan technisch gesproken ver doorgegaard, maar door de gelatine voelt het sappig aan.

Onze gemengde wildpoulet van edelhert, ree en wild zwijn is hier ideaal voor, juist omdat de drie soorten samen de goede verhouding tussen mager en vetter vlees geven. Meer techniek staat in onze wildstoof-gids met 10 tips. Weinig tijd? De wildstoof kant-en-klaar staat binnen twintig minuten op tafel.

Per wildsoort: waar je op let

Ree

Reevlees is het fijnste en malste wild dat we verkopen, en tegelijk het meest onvergeeflijke. De vezel is kort en er zit vrijwel geen vet in. Bij 58°C is een reebiefstuk al merkbaar droger. Blijf op 52-55°C en accepteer dat het rood is; zo hoort het.

Een hele reebout op de barbecue doe je indirect op 120-130°C tot 48-50°C, waarna je hem kort boven directe hitte een korst geeft en 15 minuten laat rusten. De volledige werkwijze staat in ons recept voor reebout op de barbecue.

Edelhert

Hertenvlees heeft iets meer structuur dan ree en verdraagt daardoor een paar graden meer. De rugfilet edelhert is het meest verfijnde stuk en verdient een thermometer; de hertenbiefstuk is toegankelijker en vergevingsgezinder. Voor de barbecue: edelhertbiefstuk van de barbecue.

Wild zwijn

Krachtig, aards en het meest veelzijdig van alle wild. De biefstuk van wild zwijn gaat naar 60-63°C, de procureur kun je twee kanten op: 65-68°C om aan plakken te snijden, of door naar 88-92°C voor pulled boar. Tussen die twee waarden ligt niets bruikbaars, dus kies vooraf.

Haas

Bij haas lopen de twee uitersten het verst uiteen. De hazenrugfilet is het kortst te garen van al het wild, 52-54°C en geen graad meer. De hazenbout daarentegen moet uren stoven tot 90-92°C voor klassieke hazenpeper. Zelfde dier, tegenovergestelde behandeling.

Wild gevogelte

Wild gevogelte volgt de logica van gevogelte, niet die van rood wild. Een wilde eendenborst behandel je als rood vlees en serveer je medium-rare op 54-57°C, met het vel eerst koud in de pan zodat het vet langzaam uitbakt. Fazantenborst is magerder en droger van aard en zit goed op 62-65°C. Meer daarover in fazant bereiden.

Vier fouten die het vaakst misgaan

Meten tegen het bot. Bot geleidt warmte sneller dan spierweefsel. Je meet dan een temperatuur die het vlees zelf nog lang niet heeft en haalt het te vroeg van het vuur, of erger: je corrigeert door langer te garen.

Koud vlees in een hete pan. Haal wild 30 tot 60 minuten voor bereiding uit de koelkast. Gaat het ijskoud de pan in, dan is de buitenkant grijs voordat de kern op temperatuur is.

Op tijd garen in plaats van op temperatuur. Een rugfilet van 400 gram en een van 700 gram hebben niets met elkaar gemeen qua gaartijd. Bij vlees zonder vetbuffer is een thermometer geen luxe.

Meteen aansnijden. Zonder rusttijd verlies je een deel van het vocht dat je net zorgvuldig hebt binnengehouden.

Veelgestelde vragen over kerntemperaturen bij wild

Wat is de kerntemperatuur van hertenbiefstuk?
54-57°C voor medium-rare. Haal de biefstuk bij ongeveer 52°C van het vuur en laat hem 5 minuten rusten; tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog 2 tot 3 graden.

Wat is de kerntemperatuur van reevlees?
52-55°C voor biefstuk en rugfilet. Ree is het magerste en fijnste wild en wordt boven 58°C snel droog. Een hele reebout houd je op dezelfde temperatuur aan, met 15 minuten rusttijd.

Op welke temperatuur moet wild zwijn?
Hele stukken zoals rugfilet en biefstuk naar 60-63°C. Dat is hoger dan bij ree en hert, omdat wild zwijn een varkensachtige is. Voor gehakt en burgers van wild zwijn geldt 70°C.

Mag wild rosé of rood geserveerd worden?
Ja, bij ree, edelhert, haas en wilde eend is rosé de aanbevolen gaarheid. Bij wild zwijn houd je minimaal 60°C aan en bij gemalen wild altijd 70°C.

Waarom wordt mijn wild altijd droog en taai?
Bijna altijd omdat het te ver is doorgegaard. Wild bevat weinig intramusculair vet, waardoor er geen marge is: vijf graden te ver is bij wild het verschil tussen sappig en droog. Gebruik een kernthermometer en haal het vlees enkele graden voor de doeltemperatuur van het vuur.

Hoe lang moet wild rusten na het garen?
Dunne stukken zoals biefstuk 5 minuten, dikke stukken zoals rugfilet, rollade of bout 10 tot 15 minuten. Leg het vlees losjes onder aluminiumfolie, niet strak ingepakt.

Welke kerntemperatuur heeft wildstoof?
88-92°C, en dan langdurig. Stoofvlees moet ver doorgaren zodat het collageen afbreekt tot gelatine. Een wildstoof die op 70°C blijft hangen wordt taai, hoe lang je ook wacht.

Kan ik wild zonder thermometer bereiden?
Bij een dunne biefstuk lukt het op gevoel, maar bij rugfilet, rollade en bout is een kernthermometer echt de veiligste route. Wild geeft minder dan rundvlees en de foutmarge is klein.

Zelf aan de slag

Bekijk het volledige wildassortiment of kies een wildpakket met een mix van soorten. Nooit eerder wild gegeten? Lees dan eerst wild voor beginners — daar staat met welke soort je het beste begint. Het Trio van wild laat je in één keer drie soorten proeven. Weet je nog niet hoeveel je nodig hebt, kijk dan bij hoeveel wild per persoon. Voor de saus erbij: wildbotten zijn de basis van elke serieuze wildjus.

Wanneer welk wild verkrijgbaar is, lees je in de wildkalender voor seizoen 2026-2027. Inspiratie voor de bereiding vind je bij onze wildrecepten.

Voor 15:00 uur besteld is de volgende werkdag in huis, gekoeld verpakt, in heel Nederland én België. Vanaf €150 bezorgen we gratis. Liever zelf uitzoeken? Onze slagerij aan de Blijmarkt 11 in Zwolle is open van dinsdag tot en met zaterdag — bekijk openingstijden en route.