Tournedos van reerugfilet met bietenpuree

Tournedos van reerugfilet met bietenpuree

Een wilde variant op het klassieke rundvleesgerecht: tournedos. Deze tournedos zijn niet gesneden van ossenhaas, maar gemaakt van sappig reerugfilet. Wild dat afkomstig is van de Veluwe. De rijke, wildachtige smaak van het reevlees en de zachte texturen van de bietenpuree zorgen voor een heerlijke ervaring. Ree is voor velen een typisch wintergerecht, maar het seizoen waarin op reebokken wordt gejaagd, start op 1 mei. Als je van het seizoen wilt eten is reerug dus perfect!

Dit heb je nodig voor de tournedos van reerugfilet met bietenpuree:

1 reerugfilet

15 reepjes pancetta

Een bosje lente ui

100 g wilde paddenstoelen

2 eetlepels boter

175 ml rode wijn

500 ml herten- of runderbouillon

200 g voorgekookte rode bieten

5 g verse koriander

1 teen knoflook

1 el olijfolie

1 el rode wijn azijn

1 el honing

Peper en zout

Vershoudfolie

Slagerstouw

Zo maak je de tournedos van reerugfilet met bietenpuree:

Rol een groot stuk vershoudfolie uit op het aanrechtblad waar de reerugfilet op past. Leg daarna de plakken pancetta op de vershoudfolie en laat ze iets overlappen.

Snij de lente ui in reepjes en verdeel over de pancetta.

Dep de reerugfilet droog met keukenpapier en bestrooi het vlees naar smaak met zout en peper. Leg vervolgens het vlees op de pancetta met lente ui en rol het vershoudfolie eromheen zodat de reerugfilet omwikkeld wordt met spek. Verwijder de vershoudfolie en bind de pancetta om de reerugfilet vast met slagerstouw.

Verwarm een oven voor op 100°C. Verhit ondertussen een koekenpan of braadpan met een beetje olie en bak de reerugfilet zo’n 4-5 minuten aan elke kant tot er een goudbruine korst ontstaat.

Leg de reerugfilet in een ovenbestendige schaal of pan en bak het geheel tot er een kerntemperatuur is bereikt 55°C. Laat het daarna nog 5 minuten rusten.

Maak ondertussen de bietenpuree. Snijd de bieten in blokjes en doe samen met de koriander in een keukenmachine of pureer met een staafmixer. Voeg de knoflook, 1el olijfolie, de rode wijn azijn, de honing, wat zout en peper en eventueel wat water toe tot er een smeuïg geheel ontstaat.

Tegen de tijd dat het vlees bijna klaar is maken we de jus. Snij de champignons in vieren en bak ze aan in een diepe pan tot ze bruin worden. Voeg de rode wijn en de bouillon beetje bij beetje toe. Tot het is ingekookt. Breng op smaak met zout en peper.

Als het vlees klaar is, snij je ze in plakken en serveer je het geheel met de puree en de jus. Lekker met gebakken aardappeltjes.