Alles wat je moet weten over Low & Slow bereiding op de barbecue!

Wanneer je in het trotse bezit bent van een Green Egg, Bastard of elke andere Kamado, een mooie Weber of een stoere American Smoker kun je veel meer dan alleen een spiesjes of speklap grillen op hoge temperatuur! Door de deksel van je barbecue simpelweg te sluiten creëer je een omgeving waarvan de temperatuur perfect te regelen valt. Zo is het ook mogelijk om op lagere temperaturen en met indirecte warmte je vlees te bereiden omdat er bijna geen warmte verloren gaat. Zo kun je grote stukken vlees langzaam laten garen op een lage temperatuur, dit kan soms wel de hele dag duren! Naast dat slowcooking helemaal hip is en superlekker, is het zeker een vak apart en moet je er wel even de tijd voor nemen. 

Door deze langzame garing smelt het vet in het vlees langzaam en wordt de smaak  volledig opgenomen in het vlees, en vet geeft smaak dus dat is absoluut de moeite waard. Na het bereiden van je grote stuk vlees is het ook belangrijk om niet direct aan te vallen maar het stuk nog even te laten rusten. Door dit te doen zorg je ervoor dat de vleessappen in het vlees blijven wanneer je het vlees vervolgens aansnijdt. Hieronder een tiental producten die ideaal zijn om low&slow te bereiden:

Om stug vlees, zoals bijvoorbeeld de brisket die veel bindweefsel bevat, sappig en mals te krijgen, zul je low&slow moeten gaan. Het vlees dus op een lage temperatuur (low) en langzaam (slow) garen. Wanneer je een te snelle stijging van temperatuur hebt in een stuk vlees wat weinig vocht bevat, wordt het eiwit collageen in het bindweefsel van het vlees niet omgezet in gelatine.Dit heeft droog vlees met maar weinig smaak als resultaat. Het is belangrijk om te weten wat er precies gebeurt in de dome van je Kamado vanaf het moment dat je het vlees erop hebt liggen en de deksel sluit. Dit doet je namelijk beseffen wat het belang van de low & slow bereiding is, bovendien levert het ook nog eens een heerlijke maaltijd op!

Hoe werkt low & slow nou precies?

Vrijwel alles wat wij als vlees bereiden en eten is spierweefsel van een dier. De ossenhaas van het rund, de procureur van het wild zwijn of de filet van de kip, het zijn allemaal spieren. Vlees wat we als zacht en mals ervaren is vrijwel altijd afkomstig van spieren die relatief weinig gebruikt werden gedurende het leven van het dier. Zo ligt een ossenhaas maar een beetje te liggen in de rug van het rund en hoeft niet veel inspanning te leveren. Dit soort stukken vlees zijn zo superzacht en mals dat je ze zelfs rauw zou kunnen eten, kauwen is bijna niet nodig. Wanneer je de ossenhaas zou gaan bereiden is hij op zijn best waneer hij rare is (49 tot 54 °C) tot medium-rare (55 tot 57 °C). Ossenhaas bevat namelijk amper bindweefsel en heeft dus niet veel tijd nodig om zacht te kunnen serveren. Zou je een short rib of brisket rare of medium-rare serveren, dan valt er niet doorheen te komen. Het is van van spieren die het rund zijn leven lang juist heel intensief heeft gebruikt. Die spieren hebben stevigheid nodig, die stevigheid geeft het bindweefsel wat rondom de spierbundeltjes zit. De functie van het bindweefsel in de spieren kun je eigenlijk al opmaken uit de naam; het zorgt voor de verbinding tussen spierbundels.
Bij verhitting van 57 °C begint het bindweefsel rond de spierbundel samen te trekken, door dit samentrekken wordt het vocht uit het vlees geperst. Hoe hoger de temperatuur hoe meer vocht er verloren gaat. Kies je ervoor om het stuk vlees low & slow te bereiden dan wordt dit bindweefsel langzaam omgezet in gelatine, deze gelatine zorgt ervoor dat het vocht in het vlees bindt en dus minder makkelijk naar buiten gaat en het vlees lekker zacht en smeuïg blijft.

The key to succes: tijd en vocht!

Het eiwit collageen zorgt voor de stevigheid van het bindweefsel rondom de spieren, bij zo'n 71 °C begint dit collageen te smelten. Het kan dan veranderen in gelatine, maar dit proces heeft wel tijd nodig. Bij een snelle verhitting op hoge temperatuur krijgt het deze tijd niet. Daarnaast is er nog één ander cruciaal element van belang: vocht, waarin het gesmolten collageen zich op kan lossen om gelatine te vormen. Ook voor het vocht is dus een lage temperatuur van belang, want bij hoge temperaturen verdwijnt ook het vocht uit het vlees, het verdampt. Low & slow op de barbecue is gebaseerd op exact hetzelfde principe als het bereiden van een klassiek draadjesvlees gerecht in de pan of in de oven. Bij wie het draadjesvlees mislukt, heeft het collegaan te weinig tijd gekregen om in gelatine te veranderen door een te hoge temperatuur of een te kort aan kookvocht rondom het vlees.

Extra vocht gebruiken

In een pan kun je een stuk vlees met veel bindweefsel gemakkelijk onder het vocht zetten, echter op de barbecue houdt niets het vocht rondom de brisket vast. Maar we hebben wel wat trucs die toch voor meer vocht zorgen:

• het vlees vooraf, of eventueel zelfs tijdens de bereiding, injecteren met vocht. Dit kun je doen met bijvoorbeeld een bouillon of gewoon met water.
• door een schaal met water in de barbecue te plaatsen zorg je dat de luchtvochtigheid in de dome van je barbecue hoog blijft.
• het vlees om het half uur besproeien met vocht, ook wel 'spritzing' genoemd
• het vlees met een mopsaus/marinade bestrijken, ook wel 'mopping' genoemd
• het vlees inpakken in aluminiumfolie of slagerspapier bij een temperatuur van 65 °C, wanneer de omzetting naar gelatine langzaamaan begint.

- Mopping is een veel gebruikte techniek voor het toevoegen van extra smaak en vocht aan het vlees - 

Zuren in het kookvocht

Wanneer je stoofvlees gaat bereiden voeg je vrijwel altijd kookvocht toe met een zuurelement, aan het vlees. Dit kan rode wijn zijn maar bijvoorbeeld ook azijn. Het zuur in het kookvocht versterkt én versnelt de omzetting van collageen in gelatine. De marinade waarin stoofvlees soms uren wordt gemarineerd voordat het bereid wordt, bevat vaak al een zuurelement. Gedacht wordt dat dit het vlees ook malser maakt maar helaas is dit niet zo. Collageen breekt namelijk gewoon niet af bij een te lage temperatuur. Met een beetje geluk zijn alleen enkele millimeters van de buitenkant van het vlees zachter geworden door zure marinade, van binnen gebeurt er dan nog helemaal niks.

Er is natuurlijk ook een simpele andere reden om te marineren en dat is 'smaak'. Logisch, maar vaak trekt de marinade ook niet echt in het vlees bij een stug stuk vlees als de brisket. Dat is dus de moeite niet om uren van te voren te marineren. Met die smaak komt het wel goed tijdens de uren durende low & slow sessie. Net als bij draadjesvlees bevat bijvoorbeeld de brisket veel kleine spierbundeltjes die door de langzame bereiding niet meer bijeen gehouden worden door bindweefsel. Dat is na je low & slow sessie afgebroken en grotendeels veranderd in gelatine. En dat geeft het low & slow gegaarde stugge stuk vlees opeens heel veel sap, zachtheid en waanzinnig veel smaak mee!

Low & slow, hoe doe je dat

Voor het low & slow bereiden van een stuk vlees heb je een barbecue nodig met een kap of deksel. Het is van belang dat je barbecue groot genoeg is zodat je indirect kunt garen. Dat betekent dat je vlees niet direct boven de warmtebron in je barbecue ligt. Daarnaast is het belangrijk dat de temperatuur van je dome tijdens de hele bereiding constant tussen de 70 en 120 °C kunt houden. Let op dat de dome temperatuur altijd 10 tot 15 °C hoger ligt dan de kerntemperatuur die je wilt bereiken in je stuk vlees. Wil je bijvoorbeeld je brisket op een temperatuur van 96 °C, kies dan voor een dome temperatuur van tegen de 120 °C.

Nog even alles op een rij:

1. Zorg dat je voldoende tijd heb.
   Om te beginnen zorg je voor een low & slow sessie dat je ruim de tijd hebt. Het vlees moet langzaam de tijd krijgen om te garen. Het voordeel bij het gebruik van een keramische barbecue, oftewel een Kamado, is dat de temperatuur goed stabiel te houden is en je dus rustig even kunt weglopen bij de barbecue wanneer je een mooi gerecht voor je gasten maakt.
2. Heb je de juiste barbecue bij de hand en je afspraken voor die middag afgezegd, dan kun je je nu lekker ontspannen richten op de barbecue! Zorg dat de temperatuur van de dome minimaal 10 tot 15 graden hoger is dan de kerntemperatuur die je wil bereiken in het vlees en zorg dat tijdens de bereiding de dome zo veel mogelijk gesloten blijft. Zorg voor een constante temperatuur!
3. Zorg dat er tijdens je low & slow sessie genoeg vocht in en rondom je vlees aanwezig is zodat het vlees niet uitdroogt. Denk hierbij aan 'mopping' of 'spritzing' of plaats simpelweg een bakje water in de dome van je barbecue voor een hoge luchtvochtigheid.
4. Geniet van het heerlijke sappige stuk vlees wat je zojuist hebt bereid in je eigen tuin!

Wil je zeker zijn dat ook het stuk vlees wat je hanteert op de barbecue van de juiste kwaliteit is? Bestel dan het stuk waar jij zin in hebt bij ons en wij zorgen dat je lekker en onbezorgd aan de slag kunt met jouw Kamado of kogelbarbecue. Al ons vlees komt van onze lokale boeren en de dieren hebben volop kunnen scharrelen en gegarandeerd een fijn leven gehad met de volle aandacht van zijn of haar boer of boerin. Daarnaast hebben we ons assortiment Écht Wild van de Veluwe, een mooier stukje scharrelvlees bestaat er niet. Deze dieren hebben een vrij leven gehad in de Nederlandse natuur en kunnen meegenieten met alles wat de natuur te bieden heeft.

Twijfel niet, bestel jouw lekkerste barbecuevlees bij Jager&Boer!